Conclusión

Una vez que el niño haya tenido una reacción a un alimento, la tendencia natural es de eliminar completamente ese alimento de la dieta. En poco tiempo, la lista de alimentos eliminados puede ser insostenible. Eliminar alimentos sin confirmar que causan reacción puede causar efectos adversos en el desarrollo del niño, tales como bajo peso, o estatura insuficiente para la edad y malestar general. Antes de eliminar cualquier alimento, hable sobre sus preocupaciones con el médico para establecer sin la menor duda que hay una alergia alimenticia. Una vez que se confirma la alergia, trabaje con una dietista registrada para eliminar el alimento problemático y pro p o rcionar una dieta bien equilibrada. Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 19 Recursos Ejemplo de menús para la dieta estricta de exclusión para hacer un diagnóstico *Estas recetas provienen del Recetario de Las Noticias de FAN. Para comprar recetarios, llame a FAAN al (800) 929-4040 o visite: www. foodallergy.org Desayuno 1 taza de jugo de manzana 1 taza de cereal de arroz inflado 2 porciones de salchichas 2 bollos de arroz y maíz con jalea* Desayuno 1 taza de jugo de manzana 1 taza de cereal de arroz inflado 1 rodaja de jamón grillado de 2 onzas 2 bollos de arroz y maíz con jalea* Desayuno 1 taza de jugo de manzana 1 taza de crema de arroz (preparado sin leche) 4 tajadas de tocino 2 bollos de arroz y maíz con jalea* Almuerzo 1 chuleta de cordero a la parrilla 1 papa estilo FAN* 1 porción de zanahorias cocidas 1 taza de jugo de manzana Almuerzo 1 hamburguesa de cordero molido de 3 onzas 2 tajadas de pan sin leche, huevos ni trigo 1 papa FAN* 1 porción de zanahorias cocidas 1 porción de puré de manzana 1 taza de jugo de manzana Almuerzo 2 tajadas de jamón 2 tajadas de pan sin leche, huevos ni trigo 1 papa FAN* 1 porción de peras enlatadas 1 taza de jugo de manzana Cena 1 chuleta de cerdo grillada 1 papa cocida 1 porción de calabaza 1 porción de peras enlatadas 1 taza de jugo de naranja Cena 1 chuleta de cerdo grillada 1 taza de arroz blanco 1 porción de espinaca cocida 1 porción de piña o ananá enlatada 1 taza de jugo de manzana Cena 1 chuleta de cordero grillada 1 papa horneada 1 porción de brócoli cocido 1 porción de duraznos enlatados 1 taza de jugo de naranja Menu No. 1 Menu No. 2 Menu No. 3 20 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos Notas: • Esta dieta excluye los huevos, el trigo, la leche, la soja, el pescado, los mariscos, los cacahuates, las nueces de árbol, la carne de res y el pollo. • Sólo se debe comenzar esta dieta con aprobación del médico y se debe seguir por un período de prueba de no más de 2 á 4 semanas. • Se puede substituir el jugo de manzana por una taza de un sustituto de la leche (fortificado con calcio y vitamina D) en este menú. Esto hará que la dieta tenga la nutrición adecuada. • Los aceites vegetales o la margarina sin leche y sin sal se pueden usar para proveer calorías adicionales. • Todos los vegetales se deben servir cocidos y todas las frutas deben ser enlatadas para eliminar una posible reacción del síndrome de alergia oral. Para mayor variedad, sustituya las recetas a continuación por alimentos y almidones horneados en la dieta para un diagnóstico. Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 21 Alimentos para el Desayuno Clave de los símbolos: L, sin leche H, sin huevos; T, sin trigo C, sin cacahuates; S, sin soja N, sin nueces uuu Panqueques de papa L, H, T, C, S, N 1 taza de papas cocidas y machucadas 1 taza de papas crudas ralladas finamente 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharadas de margarina sin leche ni soja Combine todos los ingredientes, excepto la margarina y forme los panqueques. Derrita la margarina en la sartén a fuego mediano. Añada los panqueques y cocine hasta que estén dorados por abajo, voltéelos y siga cocinando. Sírvalos solos o con miel de arce. uuu Bollos de maíz y arroz L, H, T, C, S, N 1/3 de taza de grasa vegetal 1/4 taza de azúcar 1 taza de cereal de crema de arroz (Cream of Rice®) 1 cucharada de polvo de hornear 2/3 de taza de agua tibia 1/4 cucharadita de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharadita de cáscara de limón rallado 2/3 taza de harina de maíz 22 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos Caliente el horno a 375 grados. Cubra los moldes de los bollos con papel de repostería. Mezcle la grasa vegetal y el azúcar hasta formar una crema. Déjela a un lado. Mezcle el cereal de arroz y el polvo de hornear en agua tibia. Únalo a la mezcla de azúcar y grasa vegetal. Agréguele los ingredientes restantes. Ponga la mezcla en los moldes para bollos (los moldes más pequeños tendrán mejor textura). Hornee durante 25 minutos. Nota, los bollos serán más consistentes si se dejan enfriar por varias horas o de la noche a la mañana. uuu Queques de maíz L, H, T, C, S N 2 1/2 tazas de harina de maíz molida en piedra 1 cucharadita de sal 1 1/4 tazas de agua hirviendo 1/4 taza de aceite 3/4 taza de agua fría Caliente el horno a 400 grados. Engrase dos moldes de hornear. Deje a un lado. Mezcle la harina de maíz y la sal. Agregue el agua hirviendo. Combine el aceite y el agua fría y añada a la mezcla. Divida la masa en porciones de 3 pulgadas para formar los queques redondos y planos. Hornee durante 25 minutos o hasta que las orillas estén doradas. Papas para el almuerzo y la cena uuu Cáscaras de papas horneadas L, H, T, C, S, N 6 papas pequeñas para hornear 1/4 de taza de margarina sin leche ni soja 1/4 cucharadita de pimentón 1 pizca de pimienta blanca Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 23 Caliente el horno a 400 grados. Limpie bien las papas y cúbralas ligeramente con un poco de margarina. Perfore las papas en varios lugares con un tenedor. Hornee las papas hasta que estén tiernas al insertar un tenedor, Una vez que se enfríen, córtelas por la mitad, a lo largo y con una cuchara retire la papa hasta dejar la cáscara con cerca de 1/8 de pulgada de espesor de cáscara y papa. Ponga las cáscaras en una fuente para hornear. Derrita la margarina con la pimienta blanca y el pimentón en una olla pequeña. Pase esta mezcla con un pincel por el interior de las papas. Hornee durante 8 a 20 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. uuu Bocaditos de papas L, H, T, C, S, N 1 lb de papas cortadas en cuatro y cocidas en agua sin sal 1 cucharada de margarina sin leche ni soja 1 pizca de pimienta negra 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 1/2 cucharadas de agua mezclada con 1 cucharada de aceite 1/2 taza y 2 cucharadas de maicenita, separadas 2 tazas de aceite. Quite el agua y machuque las papas burdamente. Añada la mezcla de margarina, pimienta, azúcar, sal, agua, aceite y 2 cucharadas de maicenita. Mezcle y deje enfriar. Moldear la mezcla de papas en bolas de 1 pulgada y envolverlas en el resto de la maicenita. Calentar el aceite en una olla grande a 375 grados o hasta que esté a punto. Fría los bocaditos de papas hasta que estén dorados. Póngalos sobre una toalla de papel para absorber la grasa. Servir caliente. 24 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos uuu Papas al sartén L, H, T, C, S, N 3 lbs. de papas para hornear, peladas y cortadas en tajadas delgadas 1/2 taza de margarina sin leche ni soja, derretida y dividida 3/4 cucharadita de sal, dividida 3/4 cucharadita de pimienta negra, dividida Calentar el horno a 350 grados. Calentar una sartén de hierro de 10 pulgadas en el horno durante 8 minutos. Acomode 1/3 parte de las tajadas en la sartén. Vuelque lentamente 1/3 de la margina sobre las papas; sazonar con 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Repetir el proceso en capas con el resto de los ingredientes. Hornear por una hora. Aumente la temperatura del horno a 500 grados y hornee por 5 minutos o hasta que las papas estén doradas. Deje enfriar ligeramente antes de servir. Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 25 Cómo leer las etiquetas de comida Los términos que aparecen actualmente en las etiquetas de alimentos, a veces, son términos técnicos y científicos, dificultando la identificación de los alérgenos comunes a las comidas (por ejemplo: caseína indica leche; albúmina quiere decir huevos). En 2004, la Ley de Protección del Consumidor y de las Etiquetas de Alérgenos en los Alimentos (FA LC PA, por sus siglas en inglés) fue promulgada por el Presidente Bush. FALCPA exige que las etiquetas de los alimentos que se impriman después del primero de enero de 2006 declaren la presencia de los principales alérgenos alimenticios en términos sencillos en la lista de ingredientes o vía: La palabra "Contiene” seguida por el nombre del alérgeno principal (leche, trigo o huevos, por ejemplo); o Una descripción en paréntesis en la lista de ingredientes, por ejemplo: "albúmina (huevo)” FALCPA define "alérgeno alimenticio principal” como la leche, el huevo, el pescado (de un tipo específico), mariscos crustáceos (tipo específico), nueces de árbol (tipo específico), trigo, cacahuates, o soja. También se deben declarar estos alérgenos si se incluyen en las especias, sazones, aditivos o colorantes. Hasta que todos los ingredientes en las etiquetas se escriban en lenguaje sencillo, debe aprenderse los términos científicos de los alimentos que comúnmente causan alergias. FAAN provee listas de estos términos en tarjetas laminadas de tamaño billetera o en imanes. Las listas se actualizan a medida que se conocen nuevos términos que pueden aparecer en las etiquetas. Visite: www.foodallergy.org o llame a nuestra oficina para pedir un juego de tarjetas o imanes. Los siguientes términos son "lenguaje de etiqueta” para alimentos comunes. Le puede ser útil llevar consigo una lista como esta a la tienda de abarrotes. 26 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos budín caseína (hidrolizado de caseína) caseína rennet caseínatos (en todas sus formas) crema crema agria cuajadas flan fosfato de lactoalbúmina Half & Half® lactoalbúmina lactoferrina lactulosa leche (en todas sus modalidades, incluyendo condensada, derivada, seca, de cabra y leche de otros animales, leche con grasa, sin grasa, malteada, en polvo, proteína, desnatada, sólida, entera) leche engrasada mantequilla clarificada mantequilla, grasa de mantequilla, aceite de mantequilla nisina queso requesón sólidos de crema agria suero (en todas sus formas) turrón yogurt caramelos chocolates cultura de cuajo de ácido láctico embutidos, perros calientes, salchichas harina con alto contenido proteínico lactosa margarina productos no lácteos sabores (artificiales o naturales) albúmina huevo (seco, en polvo, sólido, yema, clara) lisozima (se usa en Europa) mayonesa merengue (merengue en polvo) ponche de huevo surimi (imitación de cangrejo) Términos que indican la presencia de la proteína de la LECHE: Términos que pueden indicar la presencia de la proteína de la LECHE Términos que pueden indicar la presencia de la proteína del HUEVO: Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 27 aceite de cacahuete expelido, extruído o procesado en frío cacahuates cacahuates con cáscara Goobers harina de cacahuete mantequilla de cacahuete nueces artificiales nueces de cóctel nueces mixtas nueces molidas pedazos de nueces alimentos horneados (pastelería, galletas, etc.) caramelos (incluyendo al chocolate) chili comida africana, asiática (especialmente de la India, China, Indonesia, tailandesa y vietnamita), y mejicana. mazapán rollitos chinos de huevo sabores (naturales o artificiales) salsa de enchilada turrón • mandelonas (cacahuate cubiertos con sabor a almendras) • Los estudios han demostrado que la mayoría de las personas alérgicas puede ingerir aceite de maní (pero no aceite de maní prensado en frío, expelido o extruído) • El aceite de arachis, es aceite de cacahuate • Los expertos aconsejan a los pacientes alérgicos a los cacahuates que también eviten las nueces que crecen en los árboles • Un estudio demostró que a diferencia de otras legumbres, hay una fuerte posibilidad de una reacción cruzada entre los cacahuates y la lupina • Las semillas de girasol se procesan a menudo en el mismo equipo que se usa para los cacahuates fideos lecitina macarroni marshmallows mazapán sabores (naturales o artificiales) turrón Términos que pueden indicar la presencia de la proteína del HUEVO Términos que indican la presencia de la proteína del CACAHUETE: Términos que pueden indicar la presencia de la proteína del CACAHUATE 28 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos edamame gránulos y pasta de soja miso proteína de soja (concentrado, isolato de soja) proteína hidrolizada de soja proteína vegetal texturada salsa de soya salsa shoyu soja (albúmina de soja, fibra de soja, harina de soja) semolina de soja, leche de soja, nueces de soja, brotes de soja soja fermentada tamari tempeh tofu Términos que indican la presencia de la proteína de SOJA: almidón vegetal caldo de verduras chicle vegetal sabores de la cocina asiática (naturales y artificiales) • Los estudios demuestran que a mayoría de las personas alérgicas a la soja pueden comer lecitina y aceite de soja sin problemas. Términos que pueden indicar la presencia de la proteína de SOJA: Términos que indican la presencia de la proteína de la NUEZ DE ÁRBOL: aceite de nueces almendras anacardos avellanas caponata castañas castañas de Brasil extracto natural de nueces (por ejemplo de almendras o nogales) giandula (una mezcla de nueces que se usa en algunos chocolates) harina de nueces mandelonas mantequilla de nueces (por ejemplo de anacardo) mazapán nogal americano nueces nueces artificiales nueces de Nan-gai nueces macadamia parte comestible de las nueces pasta de nueces (por ejemplo: la pasta de almendra) pecanas (Mashuga Nuts®) pedazos de nueces pesto piñones (conocidos también como piñón indio, pinyon, pignoli, piñolia y nueces de piñón) pistachos pralines turrón Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos 29 burgul cuscús espelta farina frutos de trigo integral glúten gluten vital harina (todo uso, para pan, de trigo durum, para tortas, enriquecida, graham, de alto contenido de gluten, proteína, instantánea, para postres, con levadura, de trigo suave, molida en metal, molida en piedra, integral) harina de trigo quebrado kamut matzo, harina de matzoh pan rallado pasta pasto de trigo salvado seitán semolina trigo (salvado, germen, gluten, malta, brotes) trigo durum Términos que indican la presencia de la proteína de TRIGO: • La mortadela podría contener pistachos • Los sabores naturales y artificiales podrían contener nueces de árbol • Algunos expertos aconsejan a sus pacientes alérgicos a las nueces de árbol que también eviten los cacahuates • Consulte con el doctor si encuentra otras nueces que no aparezcan en la lista. Términos que pueden indicar la presencia de la proteína de la NUEZ DE ÁRBOL almidón (gelatinizado, modificado, alimenticio modificado, vegetal, de trigo) proteína hidrolizada sabores (naturales y artificiales) salsa de soja surimi Términos que pueden indicar la presencia de la proteína de TRIGO: 30 Guía Nutricional para la Alergia a los Alimentos abulón almejas (almeja redonda, mercenaria pequeña, almeja pismo, almeja dura) berberecho (bígaro, erizo de mar) calamares camarones cangrejo cangrejo de río (cigala, camarón de río) caracoles (escargot) gambas langosta (langostino, scampo, coral, tomalley) mejillones moluscos ostras vieiras Términos que indican la presencia de la proteína de MARISCOS; bullabesa caldo de pescado sabores (naturales y artificiales) sabores de mariscos (tales como de cangrejo o extracto de almejas) surimi tinta de jibia • toda comida que se sirva en un restaurante de mariscos puede estar contaminada con pescado o mariscos. • algunas personas pueden tener una reacción alérgica al olor de la comida o al tocar el pescado
o marisco